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裹蒸饮食

文章来源: 发布时间:2016-7-18

裹蒸饮食 —— 【肇庆裹蒸 香飘四海】编辑本段回目录 一直以来,裹蒸是肇庆地区春节的传统食物,当春节将至,肇庆的女人们就开始忙碌了。她们一大清早就上菜场挑选冬叶,冬叶是本地特产,据说长在鼎湖深山,承天地之精华,吸天然之雨露,因而格外肥大,具色绿、叶香、柔韧、防腐等特点,比苇叶、竹叶更胜一筹。 而实际上,乡间很多人通常都会自己找地方种植一些冬叶,冬叶是非常粗生的植物,房后屋边、田边地头均可以种植,也不用费神,等年尾需要包裹蒸的时候就可以采割收集,自给自足;而大规模种植的,则算得上是怀集地区,目前市场上销售的,多是怀集出产的冬叶。 包裹蒸的冬叶最好选用老叶,冬叶在使用之前需要用热水烧煮一番,既可以让叶片变韧变软易于包裹,又可以除去冬叶的苦涩味。糯米、绿豆都以当年产的为佳,糯米淘洗后浸泡,绿豆去豆衣,对半磨开,筛去瘪豆;做馅的猪肉相当讲究,以肥瘦相间又偏肥的为五花肉上乘;制作“五香”调味料是一个关键步骤,直接影响到裹蒸的味道,裹蒸是传统的民间食品,每家都有自己的秘方来调制西安权威治疗癫痫病的医院,跟市面所卖的五香粉的味道有所不同,所以肇庆人有“裹蒸世家,秘方无价”的说法,调味料大体说来要用到适量的精盐、曲酒、花生油、白芝麻、五香粉等,制作好调味料之后,要提前将肉馅腌制一晚,使之入味;在包制之前还要将肉馅炒干水,一可增加香味,二可防止肥油散失。 各种材料都准备妥当后,女人们便围坐在装有糯米、绿豆、肉馅的大木盆旁,开始包制裹蒸。包裹蒸需要模具,传统用尖顶大竹帽,将三张冬叶依次铺放在帽的中间,以10:6:4的比例先后放上糯米、绿豆和肥猪肉,依照冬叶包糯米,糯米包绿豆,绿豆包肥猪肉的顺序包裹,然后在顶端(其实这是成品裹蒸的底部)覆上一到两张冬叶,接着用水草或者席草捆扎。用模具包出来的裹蒸大小相同,只只都有一斤以上,呈枕头状或四角山包形,这和普通棕子相比,简直称得上是庞然大物了。 传统烧煮裹蒸的器具是大甑或铁桶,民间一般用大油桶改装,在烧煮之前用黄泥巴涂抹外壁,可防止熏黑铁桶。将包制好的裹蒸一层层放置在桶内,加入清水猛火烧煮,在烧煮过程中桶内热水会溢出和蒸发,则需要不断补充热水,以水面盖过最顶的裹蒸为标准,经过八至十个小时的连续煲煮,冬叶内的糯米、绿豆和肥猪肉会互相融化,混为一体。这样,色、香、味俱全的肇庆裹蒸便可以上桌食用了。据说,这种传统已经沿袭了近2000年,体现了裹蒸原汁原味的特点。 肇庆裹蒸的吃法也颇具特色,当地人通常是将热气腾腾的裹蒸从锅里取出之后,拆开冬叶,加入切细碎的芫茜、葱和炒香的芝麻粉,再加上几滴土榨花生油和酱油,随吃随蘸,确有风味;而另一种吃法是将冬叶打开后,裹蒸蘸上蛋浆后用猪油煎至金黄,表皮香脆,再加上述配料食用,同样味道不俗。 而民间最喜欢吃的还是新鲜出炉的“开炉裹蒸”,不加任何调料,直接食用。新鲜出炉的裹蒸,久经煲煮的冬叶已变为深绿女性癫痫病是否遗传色,糯米表层吸收了冬叶的叶绿素,呈现一层通透的浅绿,冬叶与糯米、绿豆混合的清香令人垂涎欲滴,其味甘香,口感软滑,吃后齿颊留香,据说颇具补中益气,以及止夜尿和增加热能作用,在春天这乍暖还寒的时节,裹蒸成为人们欢度春节的传统食品确实有其效用目的。 居住在肇庆的回民也有包裹蒸的习俗,他们则以牛肉作馅,称作“清真裹蒸”;佛教信徒则以花生、白果、冬菇作馅料,称作“上素裹蒸”。 除了传统的糯米、绿豆、猪肉馅裹蒸外,近代还发展出更具营养的黑糯米等新品种,而内馅方面更是五花八门,名目繁多,填入冬菇、白果、栗子、腊肠、腊鸭、蛋黄、腊肉则誉称为“七星裹蒸王”;也有以日本大瑶柱、湖北咸蛋黄、上靓肥膘肉、自制鳗鱼干、鲜花生仁……配以味料用干荷叶包裹,用汤水熬制四小时而成的豪华版裹蒸……但是民间百姓常吃的大多以糯米绿豆肥肉制成,原汁原味,毫不逊色。 有食客认为肇庆裹蒸个头太大,馅料几十年来都没有过多的变化,略嫌肥腻,那是因为传巴彦淖尔癫痫病治疗中心统的裹蒸个头大是因为在它创建之初,是为了满足农民上山劳动而制作的,因为裹蒸一旦蒸熟,可以放置好几天都不会变质,比起一般的饭菜经放,农民就算上山劳动好几天都不愁饿肚子。而且在上世纪60至80年代,肇庆相对还比较贫穷,一个裹蒸往往就能满足一家人一天的口粮,为此,大个头的裹蒸也受到广大劳动人民的本溪儿童癫痫病治疗欢迎。 至于传统裹蒸的馅料搭配,主要是因为裹蒸是由糯米、绿豆等素料制成,放进肥肉可以肥美适中,调和味道,一直以来都受到大众的喜爱,因为它更能体现肇庆裹蒸的传统风味和裹蒸文化。
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